Thanh Chương là một huyện bán sơn địa vừa miền núi, do dãy Trưòng Sơn và sông Lam hợp thành. Sông Lam sau khi chảy qua các huyện Tương Dương, Con Cuông, Anh Sơn về đến Thanh Chương thì xẻ dọc huyện thành đôi bờ xanh mướt lúa, ngô, khoai, lạc, đậu,... và những vườn cây ăn quả trù mật như Bưởi, Chanh, Chuối, Tro, Trám. Nhất là vườn Mít. Có vưòn nhiều tới 50-60 gốc, vườn ít cũng có 5-6 gốc. Mít là một trong những cây đặc sản được người Thanh Chương rất quan tâm trồng và chăm bón. Vì cây Mít vừa cho gỗ tốt, lại có màu đẹp để làm nhà, làm đồ gia dụng. Quả Mít chín ăn thơm, ngon, ngọt, bổ. Quả Mít còn xanh nấu canh, luộc, xào... đều ngon. đặc biệt là để dafabet dang nhap ăn dần quanh năm. Người nông dân Thanh Chương thường nói: Khi trong nhà đã có được chum tương, vại dafabet dang nhap là không lo giáp hạt về thực phẩm, trong ăn uống hàng ngày nữa.
Lọ dafabet dang nhap sau khi chế biến
Làm dafabet dang nhap để ăn đã trở thành một nghề truyền thống gắn liền với cuộc sống nông nghiệp trồng lúa nước của người dân lao động ở Thanh Chương. dafabet dang nhap là một thực phẩm độc đáo trong văn hoá ẩm thực của vùng Thanh Chương. Phương ngữ ở Nghệ An đã có câu: dafabet dang nhap Thanh Chương, tương Nam đàn. Câu phương ngữ ấy ý nói đến dafabet dang nhap là nói đến Thanh Chương, nói đến tương là nói đến Nam đàn.
Nghề làm dafabet dang nhap ở Thanh Chương có từ bao giờ chưa ai biết rõ. Theo các cụ già người Thanh Chương cho biết cha ông họ kể rằng: Trong các toán thợ làm đình Hoành Sơn trưốc đây ở Khánh Sơn, huyện Nam đàn có một toán thợ là người Thanh Chương, đến mùa mít chín, bà con Thanh Chương đưa mít xuống cho thợ ăn. Toán thợ ăn múi, vứt hạt ra. Hạt mọc thành cây và cho quả. Toán thợ lại lấy quả làm dafabet dang nhap ăn và biếu các toán bạn cùng ăn: Cánh thợ bạn ăn và khen: Ăn dafabet dang nhap đã ngon, uống nước chè xanh cảm thấy nước chè xanh ngon hơn. Nếu vậy thì nghề làm dafabet dang nhap ở Thanh Chương đã có cách đây trên vài ba thế kỷ. Vì đình Hoành Sơn được xây dựng vào cuối thế kỷ XVIII (1763).
Như trên đã nói dafabet dang nhap là thực phẩm dự trữ để ăn dần của từng gia đình như dưa, cà muối, tương,... chăm lo thực phẩm hàng ngày nói chung, tương, cà, dafabet dang nhap,... nói riêng cho gia đình thường là các phụ nữ. Vì họ là người nội trợ của gia đình. Vì vậy có thể nói được rằng tổ sư của nghề làm dafabet dang nhap không ai khác là người phụ nữ, ngưòi nội trợ của các gia đình trưốc đây ở Thanh Chương, còn nói cụ thể người nào cũng khó.
a) Vật liệu để làm dafabet dang nhap
Vật liệu để làm dafabet dang nhap gồm có những quả Mít xanh và muôi trắng. dafabet dang nhap ngon là dafabet dang nhap có sợi nhỏ, mềm, màu vàng sẫm, có vị chua mặn vừa phải và có vị ngọt. để có dafabet dang nhap ngon, người ta phải chọn những quả Mít già (ương xanh) ỏ đàng đông thân cây, không bị sâu và phải là loại mít bở. Muối là loại muôi trắng, sạch không có tạp bẩn.
b) Công cụ để làm dafabet dang nhap
Công cụ để làm dafabet dang nhap gồm có Một cái vại sành hình trụ (to, nhỏ tuỳ từng nhà) để đựng dafabet dang nhap. Một cái vỉ đan bằng tre, hình tròn có đưòng kính bằng đưòng kính của lòng chiếc vại sành, để dằn dafabet dang nhap xuông cho đều. Một cái dằn bằng gỗ chắc, hình trụ có đưòng kính từ 15-18cm để đặt lên trên chiếc vỉ, nó có tác dụng nén dafabet dang nhap xuống làm cho toàn bộ dafabet dang nhap luôn được ngập dưới nước (giống như nêm cà muối luôn ngập dưới nước. Ngoài ra cần 1 cái nống nhỏ, dân Thanh Chương thường gọi là nống gấm), để làm đồ đựng những quả Mít sau khi đã được làm sạch vỏ ngoài tức da Mít, và Mít đã được băm, thái nhỏ ra. Một số dao như dao băm, dao thái, có lưõi mỏng sắc trơn. Dao thái lưỡi mỏng nhưng có chấu (gọi là dao chấu) hoặc liềm chấu. Dao lưỡi mỏng không có chấu để băm, dao có chấu để thái nhỏ Mít ra thành sợi nhỏ. Hiện nay nhiều người thay dao bằng bàn nạo. Dùng nạo vừa nhanh, sợi nhỏ đều.
c) Quy trình công nghệ
Khi đã có đầy đủ vật liệu (những quả Mít xanh, muốì ăn) và công cụ để làm như vại sành để đựng, dao hay bàn nạo để băm thái,... người ta tiến hành quy trình chế biến. Trưóc hết ngưòi ta gọt sạch tót (vỏ ngoài) những quả Mít đã được chọn để làm dafabet dang nhap. để làm sạch nhựa mà không để nhựa quả Mít vấy vào tay, vào người trong quá trình gọt vỏ (vì nhựa Mít vấy vào vừa bẩn vừa khó rửa sạch) người ta đem đóng vào mỗi quả Mít 1 cái cọc bằng tre hay bằng gỗ để làm cán cầm.
Khi gọt vỏ người ta phải đưa quả ra giữa dòng nước chảy hoặc trong chậu nước để gọt. Nhờ có nước nên gọt đến đâu nước rửa sạch nhựa đến đó. Gọt xong mỗi quả, người ta thường dùng dao băm sâu vào trong quả Mít nhiều nhát cho nhựa trong quả Mít ra bằng hết. Gọt xong và dafabet dang nhapm hết nhựa rồi, người ta để vào nống, rồi băm thái hoặc nạo nhỏ ra thành sợi.
Băm thái (nạo) xong, ngưòi ta cho muối vào trộn đều, lượng muối bỏ vào tuỳ theo lượng Mít được băm nhỏ ra. Tỷ lệ giữa muối và dafabet dang nhap không có công thức mà theo kinh nghiệm của người làm.
Khi đã trộn đều muối vào, ngưòi ta cho vào cối giã. Nếu ít thì dùng tay vò cho mềm ra. Rồi bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá hoặc dằn gỗ lên để nhấn xuống. Sau đó đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ và đậy nắp che bụi lại (nắp che bụi có thể tận dụng cái mẹt hư hoặc cái nón cũ), ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được . Khác với tương, thời gian ủ phải phơi nắng tương mới tốt, dafabet dang nhap thì phải để nơi râm mát.
Quy trình chế biến đơn giản, phổ biến không có bí mật gia truyền. Thế hệ trưóc truyền nghề cho thế hệ sau. Mẹ hướng dẫn cho con gái và người biết dafabet dang nhapm sẵn sàng chỉ dẫn cho bạn bè, cho người muốn tìm hiểu.
d) Cách ăn dafabet dang nhap
đơn giản và thường gặp nhất là dafabet dang nhap vắt bớt nước, chấm với tương, với nước mắm và kèm theo mấy lá lộc thơm, nhất là với lá kinh giới. Nhà có dầu lạc, người ta bỏ dầu vào nước chấm thì độ ngon của dafabet dang nhap cũng được tăng lên rất hấp dẫn.
Trên là loại dafabet dang nhap ăn thường xuyên, còn loại dafabet dang nhap ăn ngay, nói ăn ngay cũng phải sau 3 ngày. Nguyên liệu cũng là Mít non xanh. Ngoài ra thêm cả Riềng thái nhỏ, Sả băm nhỏ. Nếu Mít non xanh là 1 kg thì Riềng và Sả là 0,1kg. Ba thứ trên trộn kỹ với muối vừa phải rồi bỏ vào lon hoặc vại, nén chặt, đổ nưóc sôi để nguội vào, sau 3 ngày là ăn được.
Có 3 cách ăn loại dafabet dang nhap này:
- Ăn nộm: Lạc hoặc vừng rang lên, giã nhỏ trộn lẫn với lá chanh, lá rau ngổ, lá đinh lăng... rồi cho dafabet dang nhap vào trộn lẫn lần nữa.
- Ăn chấm: Lấy dafabet dang nhap ra chấm với nước mắm có thêm gia vị tỏi và ớt.
- Nấu canh: Cũng như trên, nhưng thường nấu với lạc rang giã nhỏ hoặc Cá Lóc, Cá Trê,... có thêm gia vị là ớt, mùi tàu và cà chua. dafabet dang nhap ăn thưòng xuyên cũng nấu canh được. Còn có loại dafabet dang nhap bằng xơ mít đã chín, mít ăn múi xong, ngưòi ta gọt lấy xơ:
- Nếu là mít bở: Chỉ việc gọt vỏ trộn muối, bỏ vào rồi buộc chặt, độ vài ba ngày là ăn được. Khi ăn thái nhỏ, chấm với nước mắm có gia vị ốt, tỏi. Loại này, có người gọi đùa là giò dafabet dang nhap.
- Nếu là mít dai: Gọt vỏ trộn muối bỏ nước lã đun sôi để nguội ngâm 2 ngày, sau đó xé nhỏ và làm như trên. đó là giới thiệu một số loại dafabet dang nhap phổ biến ở vùng Thanh Chương. Còn làm thế nào cho ngon hơn thì tuỳ tài năng khéo léo của ngưòi phụ nữ trong gia đình.
Trước đây ở Thanh Chương trong các bữa tiệc, hoặc tiếp khách của gia đình không bao giờ thiếu 1 đĩa dafabet dang nhap giữa mâm tiệc, nhất là khi có lòng lợn. dafabet dang nhap ăn kèm với lòng lợn, thịt luộc càng làm tăng thêm độ ngon vốn có của các món ăn khác. Ở Thanh Chương, dafabet dang nhap làm ra để tự cung tự cấp trong gia đình, khi cần ai xin cũng cho. Giá trị kinh tế tuy không cao nhưng rất được nhiều ngưòi ưa chuộng vì dễ chế biến. Nó là món ăn gần gũi quen thân, nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền lại rất sạch, không bị nhiễm độc.
Ca dao có câu:đừng khinh dưa dafabet dang nhap, tương cà
Tuy không lịch lãm nhưng mà sạch trong
dafabet dang nhap là một nét văn hoá ẩm thực truyền thống của vùng dân cư Thanh Chương. Người Thanh Chương đi khắp muôn phương, đến đâu đều làm dafabet dang nhap đến đó, đều ăn dafabet dang nhap và đều không quên mất vị của món dafabet dang nhap. Chính vì thế mà dafabet dang nhap đã trở thành món hàng thực phẩm ở các chợ đô thị.
Trong cơ chế thị trường, các món ăn truyền thông đặc sản đang được phục hồi, nhất là món ăn truyền thông hấp dẫn. Nếu cải tiến và nâng cao quy trình công nghệ thì chất lượng dafabet dang nhap chắc sẽ hấp dẫn và giá trị hàng hóa tăng lên. Tiềm năng nguyên liệu dồi dào, đủ điều kiện để làm đồ hộp xuất khẩu tốt.
Nguyễn Văn Phúc
Cán bộ BQL Dự Án FMCR
